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Comment on peut choisir les bonnes algues pour la cuisine

Comment on peut choisir les bonnes algues pour la cuisine

Les algues brunes sont de très bons capteurs de goût. Faites les mijoter dans des fumets de poissons ou des bouillons de légumes.

Parmi les milliers d'espèces d'algues qui poussent sur le littoral breton, certaines ont des qualités gustatives supérieures. L'association Terra Maris fait le tri.

Claire Maerten, guide naturaliste spécialisée dans la faune et la flore marine, de l'association Terra Maris, anime deux stages d'une journée au cours de l'été sur la presqu'île.

Le premier, qui a eu lieu mercredi à l'Armor-Pleubian, a débuté par une conférence sur l'histoire des algues, leur métabolisme et les différentes classes d'algues. En cuisine, on distingue les algues selon leur usage : herbes aromatiques fraîches, épices sèches ou légumes d'accompagnement (spaghettis et haricots de mer). « Les algues brunes sont de très bons capteurs de goût. Faites les mijoter dans des fumets de poissons ou des bouillons de légumes. Vous obtiendrez des algues tendres à ajouter dans des pâtes ou autres plats », conseille Claire avant de passer à la pratique, dans les cuisines de la salle des Chardons bleus mise à la disposition des stagiaires pour cette occasion.

Une recette bretonnante

« La recette du jour est bretonnante : galettes de sarrasin aux légumes et aux algues fraîches », annonce Claire. Sur la table, les ingrédients. Tomates vertes, jaunes et rouges, algues (de la dulse couleur terre-de-Sienne et de la laitue de mer bien verte), oignons grenat et poivrons ravissent déjà l'oeil.

Les recommandations de Claire accompagnent les cuissons. Le secret de la réussite de ce plat : il ne faut pas faire cuire les algues. Elles sont ajoutées, hachées et crues, aux légumes chauds en fin de cuisson. « Le fumet des algues qui parfume ces légumes s'associe merveilleusement au goût du sarrasin », commente l'une des participantes en savourant la préparation.

La cueillette sur l'estran

Après le déjeuner, le groupe part à la recherche des algues sur le littoral voisin de Pors Rand. C'est l'heure de la marée basse et les stagiaires repèrent facilement les laitues de mer, le petit goémon - appelé localement pioka ou chondrus crispus - les dulses, les saccharines et, plus au large, les délicieux haricots de mer. Claire fait goûter également des algues moins connues mais aux saveurs gustatives intéressantes.

Il n'y a pas de cueillette au cours de ce stage, seulement de l'identification. Et Claire précise que la récolte de loisir d'algues de rive doit être uniquement destinée à un usage personnel.

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